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二毛:《舌尖上的中國(guó)》第二季將增加川菜戲份 |
| 2014-03-31 來(lái)源：重慶晚報(bào) 閱讀： 字號(hào)：【大 中 小】 |
將大大增加川菜戲份
重慶美食家二毛攜新書(shū)回渝做講座透露
《舌尖上的中國(guó)》第二季
將大大增加川菜戲份
日前，在北京開(kāi)著川菜館的重慶美食家二毛推出了他的新書(shū)———《民國(guó)吃家》。昨日，二毛來(lái)到重慶精典書(shū)店，與精典書(shū)店總經(jīng)理?xiàng)钜蛔隽艘粓?chǎng)主題為“時(shí)代的吃相———川味的前世今生”的講座，聊起了與川菜有關(guān)的諸多趣聞，以及一些做菜的小竅門(mén)。作為大熱紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》的美食顧問(wèn)，二毛在接受重慶晚報(bào)記者采訪時(shí)也透露，第二季《舌尖上的中國(guó)》估計(jì)會(huì)在4月初播出，“川菜的戲份會(huì)比上一季多得多。”
總導(dǎo)演喜歡重慶的重口味
二毛告訴重慶晚報(bào)記者，拍攝第二季《舌尖上的中國(guó)》過(guò)程中，總導(dǎo)演陳曉卿親自深入重慶，嘗試了大量美食，“川菜部分主要在重慶和成都拍的，按陳曉卿導(dǎo)演的口味，他應(yīng)該更喜歡重慶的重口味。”言下之意，重慶的戲份不會(huì)少。二毛還透露，就他目前看到的花絮片而言，第二季《舌尖上的中國(guó)》更注重人和食物的關(guān)系，以及在烹飪上對(duì)傳統(tǒng)的傳承，“在花絮中看到有一個(gè)片段是跟著一個(gè)養(yǎng)蜂人拍的。”
用八個(gè)小時(shí)補(bǔ)拍刀口辣椒
二毛說(shuō)，有一些細(xì)節(jié)部分陳曉卿他們?cè)谥貞c拍的時(shí)候沒(méi)有想到，回到北京后在他的建議下又進(jìn)行了補(bǔ)拍。“我對(duì)他們提建議說(shuō)，一定要體現(xiàn)川菜的手工，這是十分接地氣的。然后他們就到我的餐館里，拍攝了做刀口辣椒的過(guò)程，從晚上10點(diǎn)一直拍到凌晨6點(diǎn)，那一個(gè)動(dòng)作就拍了八個(gè)小時(shí)。”二毛解釋說(shuō)，所謂刀口辣椒，就是將干辣椒用油炒了以后用刀鍘，全是手工制作，用這種辣椒做出的水煮肉片等川菜，一定比用機(jī)器磨出的辣椒面口感好。“他們就把辣椒的顆粒由粗到細(xì)的整個(gè)過(guò)程全部拍下來(lái)了。”
魯迅愛(ài)吃辣還好喝酒
張大千常做粉蒸牛肉
在新書(shū)《民國(guó)吃家》里，二毛寫(xiě)了眾多民國(guó)名人的飲食趣聞。二毛在書(shū)中寫(xiě)道，魯迅好酒，每頓飯必喝，但酒量不大經(jīng)常喝醉，“他和郁達(dá)夫喝酒的次數(shù)最多，常用的下酒菜是炒腰花、辣魚(yú)粉皮、砂鍋豆腐等。”二毛還說(shuō)，魯迅喜歡吃辣，最開(kāi)始吃辣是為了解困，后來(lái)就上癮了，他曾經(jīng)請(qǐng)胡適到北京紹興會(huì)館吃飯時(shí)，第一道菜就是放過(guò)辣椒的梅干菜扣肉。“張大千既是赫赫有名的美食大家，而且是廚界高手，不僅知道一道菜的做飯淵源，還要深諳這道菜的食材，并知道去哪家菜市場(chǎng)能買(mǎi)到，還要下廚做出來(lái)。”這是二毛在書(shū)里對(duì)張大千的評(píng)價(jià)。他寫(xiě)道，張大千經(jīng)常親自上灶，“他的家里到吃飯時(shí)間，往往高朋滿座，最多的時(shí)候要擺三大圓桌。”二毛說(shuō)，在張家的餐桌上出現(xiàn)最多的就是粉蒸牛肉這道菜，張大千做的時(shí)候不滿意普通的干辣椒面，他一定要用自家自炕、自舂的辣椒面，再加香菜。
來(lái)看看這些
做菜小竅門(mén)
在與同為美食愛(ài)好者的楊一對(duì)談中，兩人說(shuō)起了不少生活中做飯的小竅門(mén)。
●煮面條：二毛表示，在他的試驗(yàn)中，麻辣小面等紅湯面用水面好吃，番茄雞蛋面等清湯面用掛面好吃。楊一補(bǔ)充說(shuō)，水面里加放姜蒜，味道更出得來(lái)。
●做醬肉：楊一說(shuō)起了他很成功的一次醬肉制作，他在用鹽腌肉的過(guò)程中，將肉的表面抹了一層蜂蜜，還加進(jìn)了他在茅臺(tái)鎮(zhèn)買(mǎi)的醬香型白酒，“9斤肉用了半斤白酒”，然后再將其在醬里泡了七八天。二毛評(píng)價(jià)說(shuō)，泡制成本比較高，很少有人會(huì)這樣做，“這其實(shí)就是一種古法，比起一般的刷醬，味道肯定精彩得多。”
重慶晚報(bào)記者 周裕昶 攝影報(bào)道
【本網(wǎng)責(zé)編 胡驍】
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